烘烤是使月餅成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月餅加工廠中，月餅的加工過程都會按照工藝和食品衛(wèi)生要求進行嚴格控制，具有良好的環(huán)境條件和設(shè)備條件。

月餅烘烤要烤透，月餅中心達到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能片面提高爐溫，快速烘烤，以免外焦里不熟。

月餅成熟情況可從制品色澤、形態(tài)判斷。

          ①廣式月餅餅面呈棕紅色，腰部微凸。

          ②蘇式月餅餅面呈金黃色，扁鼓狀。

          ③京式月餅餅面麥黃色，腰部不青墻。

從月餅中心溫度也能判斷月餅是否成熟。

          月餅加工廠生產(chǎn)的廣式月餅中心溫度達到85℃，說明月餅已經(jīng)成熟。不同月餅對中心溫度要求不同，一般來說月餅中心溫度低于 80℃，月餅沒有成熟，月餅中心溫度達到85℃ ，餅內(nèi)細菌基本殺滅，判定已成熟。月餅中心溫度過高，月餅容易坍塌、爆裂、變形。

月餅中心溫度測定方法

         ①月餅出爐后放在冷卻車上。

         ②立即取溫度計斜插入月餅，使溫度計探頭至月餅中心部位。待溫度計顯示溫度不再上升，該溫度即月餅中心溫度。

         在月餅加工廠中，如果加工過程中的烘烤時間與溫度控制不妥，就不能將細菌徹底殺滅。烘烤時盡可能采取中火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身。烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達到170~ 180℃，出爐后，表面立即冷卻，但由于內(nèi)部仍處于高溫，使內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表面發(fā)黏，花紋不清晰，在保存中易發(fā)生霉變。

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