煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是有著21年技術(shù)積累的月餅生產(chǎn)廠，在生產(chǎn)實(shí)踐中積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工過程中的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。本次主要分享月餅生產(chǎn)廠中常出現(xiàn)的問題及相關(guān)原因：

月餅餅身收縮

因?yàn)樵嘛灈]有熟透就出爐；餡料中糖油量不足。

月餅餅身開裂

因?yàn)樵嘛灪婵具^度；月餅皮太硬；面火太猛。

月餅餅身塌陷

蔗糖比面粉加入量太高，月餅餡糖量太多；烘烤時(shí)間過長(zhǎng)；餡料中水分過多；月餅皮，餡軟硬不一致；餡料本身太軟。

月餅大腳

底火大，面火??；爐溫太低，皮過軟。

月餅花紋模糊

餅皮配方油性過大，爐溫太低，刷蛋水分過大。

月餅出爐后餅皮會(huì)脫落

月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；月餅皮油分不足，解決辦法是增加油量；操作時(shí)撒粉過多。

月餅出爐后表面發(fā)白

配方中堿水不足；烘烤時(shí)間太短；加鹽量過多。

月餅回油慢

熬糖漿時(shí)爐火過猛；糖漿水分太少；熬糖漿時(shí)檸檬酸過多；糖漿返砂。

月餅出爐后底部光滑

配方中堿水用量太少。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。