煙臺藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來談一談面食加工中面粉質(zhì)量的相關(guān)問題：

說到面食加工，自然離不開面粉，面粉是面食的母體和靈魂，優(yōu)質(zhì)的面粉才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，我們就來聊一聊這面粉質(zhì)量。

小麥質(zhì)量影響面食加工品質(zhì)

如果小麥經(jīng)過雨淋、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲蛙、凍傷等不正常變質(zhì)后，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風(fēng)味較差。小麥品種差或者未經(jīng)過伏倉，特有的麥香味不能顯現(xiàn)，也會影響面食加工的品質(zhì)。

面粉變質(zhì)影響面食加工品質(zhì)

面粉若存放時(shí)受潮、發(fā)霉、生蟲、結(jié)團(tuán)等劣變后，也會出現(xiàn)不良味道，嚴(yán)重影響面食風(fēng)味。雜質(zhì)過高、灰分過大、化學(xué)污染和風(fēng)味污染等也會對風(fēng)味有所影響。

加工面粉時(shí)，需要充分除去雜質(zhì)，不添加影響風(fēng)味的添加劑或輔料。

許多面食加工者認(rèn)為，小麥面粉應(yīng)經(jīng)過一定時(shí)間的存放進(jìn)行 “熟化”，熟化后面粉的黏性下降，口味更好。一般存放過程的環(huán)境應(yīng)盡可能低溫，保持干燥、潔凈和無異味污染。但面粉存放不能過久，特別是夏季溫濕度較高時(shí)，面粉存放最好不超過 1個(gè)月。

煙臺藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。